lunes, 5 de marzo de 2018

Introducción a la cata I / Fase visual

Introducción a la cata I



Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.

En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:

  • Fase visual
  • Fase olfativa
  • Fase gustativa

Fase visual

     El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.
Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa, y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes. En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligeros brillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.
Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, andando los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y amarillos.
Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el piel de cebolla y el cobrizo.
Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos espumosos, han perdido relevancia en el presente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne, influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador.
Por otra parte, se piensa que ningún vino posee con carácter patrimonial la perfección cromática, el color 10. En determinados vinos rosados, por ejemplo, el tono o la gama elegidos por el bodeguero atienden a gustos particulares, que no deben ser premiados o castigados en la cata, siempre que haya ausencia de oxidaciones, nitidez y transparencia máximas, que el vino sea luminoso o brillante.
También se pide vivacidad a esos vinos, ya que pueden ser límpidos pero estar apagados.

A continuación vamos a describir los colores para los vinos jóvenes, crianzas y reservas.

• Color de los vinos blancos

     Aceidado o acerado (gris)
     Amarillo pálido
     Amarillo pajizo
     Amarillo verdoso
     Amarillo dorado
     Oro pálido
     Oro viejo
     Ámbar

• Color de los vinos rosados

     Rosa violáceo
     Rosa frambuesa
     Rosa fresa
     Piel de cebolla
     Rosa asalmonado
     Rosa anaranjado

• Color de los vinos tintos

     Amorado
     Violáceo
     Rojo picota
     Rojo cereza
     Rojo rubí
     Rojo teja
     Rojo amarronado

• Tonalidad

     El matiz de color nos indica la edad aproximada de un vino

• Capa

     Intensidad de color (alta-media-baja)

• Turbidez o limpidez

     Brillante, turbio, cristalino, opaco, velado...

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