Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.
En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:
- Fase visual
- Fase olfativa
- Fase gustativa
Fase visual
El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.
Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa, y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes. En los vinos blancos y en los cavas jóvenes, el color es amarillo pajizo o pálido, con reflejos ligeramente acerados o verdosos. Con el tiempo, pasa a amarillo dorado y luego a amarillo dorado con ligeros brillos rojizos. Los blancos muy viejos son ambarinos, oro viejo, yodados o ligeramente rojizos. En los finos más jóvenes prevalece el amarillo aceitunado, que luego vira a amarillo dorado.
Reconoceremos los tintos jóvenes por su color de cereza madura y el borde oscuro granate-violáceo o frambuesa. Con la edad, los tintos pasan a una banda cromática de rubí-granate, a veces con ribetes anaranjados o ligeramente amarillos. De ahí, andando los años, al rubí-teja y a los tonos ocres, marrones y amarillos.
Los rosados destacan, en su momento óptimo de consumo, por ser de color rosa vivo, con borde frambuesa. Luego evolucionan hacia el anaranjado, el piel de cebolla y el cobrizo.
Algunos aspectos que antes se valoraban en la fase visual, como el tipo de burbujeo de los vinos espumosos, han perdido relevancia en el presente. Las burbujas, en concreto, de un cava o un champagne, influyen en la ficha de cata a partir de su toma de contacto con la lengua del catador.
Por otra parte, se piensa que ningún vino posee con carácter patrimonial la perfección cromática, el color 10. En determinados vinos rosados, por ejemplo, el tono o la gama elegidos por el bodeguero atienden a gustos particulares, que no deben ser premiados o castigados en la cata, siempre que haya ausencia de oxidaciones, nitidez y transparencia máximas, que el vino sea luminoso o brillante.
También se pide vivacidad a esos vinos, ya que pueden ser límpidos pero estar apagados.
A continuación vamos a describir los colores para los vinos jóvenes, crianzas y reservas.
• Color de los vinos blancos
Aceidado o acerado (gris)
Amarillo pálido
Amarillo pajizo
Amarillo verdoso
Amarillo dorado
Oro pálido
Oro viejo
Ámbar
• Color de los vinos rosados
Rosa violáceo
Rosa frambuesa
Rosa fresa
Piel de cebolla
Rosa asalmonado
Rosa anaranjado
• Color de los vinos tintos
Amorado
Violáceo
Rojo picota
Rojo cereza
Rojo rubí
Rojo teja
Rojo amarronado
• Tonalidad
El matiz de color nos indica la edad aproximada de un vino
• Capa
Intensidad de color (alta-media-baja)
• Turbidez o limpidez
Brillante, turbio, cristalino, opaco, velado...
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